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　　云南普洱茶独特品质和风格的形成过程

　　云南普洱茶独特品质和风格的形成过程主要涉及以下因素：

　　微生物：微生物在云南普洱茶中起着关键作用。一方面，微生物可以产生用于酶促作用的胞外酶，微生物呼吸产生的热量有利于晒干云南普洱茶化学成分的复杂转化。另一方面，它可以通过自身的新陈代谢，将一些营养物质(如氨基酸、维生素、矿物质等)与茶叶的化学成分一起生产成茶汤，对人体健康有益。

　　云南普洱茶生产过程中的主要微生物是黑曲霉和酵母，以及根霉和青霉菌。黑曲霉在积累过程中可分泌纤维素酶、果胶酶、各种氧化酶(如多酚氧化酶)、蛋白酶以及柠檬酸、草酸和抗坏血酸。酵母富含蛋白质、八种必需氨基酸、B族维生素和维生素D2、脂肪、粗纤维素、碳水化合物、矿物质和微量元素。同时，它还含有丰富的酶系统(如转化酶、麦芽糖酶、脱碳酶、脱氢酶、烯醇化酶和氧化还原酶)和生理活性物质，如辅酶I、辅酶A、辅酶Q和细胞色素C。酵母发酵有机物后，其蛋白质、维生素A等物质的生物活性将大大提高。根霉可以产生有机酸，如富马酸、乳酸、琥珀酸和芳香脂。它也是类固醇转化的重要真菌。产黄青霉能产生葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸、柠檬酸和抗坏血酸。青霉菌发酵菌丝体富含蛋白质、矿物质和B族维生素。由此可见，这些微生物分泌的胞外酶和代谢产物不仅为茶多酚的氧化、果胶的分解、纤维素和半纤维素的转化以及蛋白质的降解提供了有效的生化能力，还为人类丰富了云南普洱茶的健康成分。因此，微生物在云南普洱茶品质的形成和保健功能的发挥中起着关键作用。然而，这些微生物的类型、堆肥过程中的人工接种量以及云南普洱茶产生质量和强健康效果的菌株需要进一步研究。

　　环境条件：在窝堆云南普洱茶生产过程中，微生物对云南普洱茶品质的健康起着充分的作用。它与温度、湿度、通风、光照等环境条件密切相关，但这些因素的组合仍需进一步讨论。

　　云南普洱茶的干燥、杀菌、筛选和包装必国家食品卫生标准。由于云南普洱茶堆积过程中微生物代谢和湿热产生的细胞外酶的作用，云南普洱茶形成了不同于其他茶的化学成分。

　　对云南普洱茶保存过程中每个阶段的茶叶样品化学成分的测量结果(由周洪杰、李家华等人于2003年测定)表明，根据分析，茶多酚(约70%的儿茶素)急剧减少，其中大部分是转化的茶色素(rv、DR和DB)，它们是儿茶素氧化分解的聚合产物。其中，茶黄素(TF)和茶血红素(TR)减少，而茶黄素(TB)增加多。茶黄素是儿茶素氧化聚合形成的一种非常复杂的产物。其结构、组成和性能有待进一步研究。研究表明，茶色素具有很强的抗氧化能力和除自由基的功能，是一种很好的医药原料，水合果胶。从毛茶到半成品的变化主要归因于微生物在积累过程中产生的胞外酶，如肽酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶，如多糖氧化酶。这些酶将果胶转化为水合果胶，而纤维素和半纤维素部分转化为多糖，这导致碳水化合物化合物的增加。它包括单糖(如葡萄糖)、二糖(如蔗糖和麦芽糖)，多糖是可溶性纤维和水合果胶。

　　云南普洱茶中的多糖主要有两种来源。一种是茶叶本身固有的，在堆肥过程中由微生物转化，另一种是通过微生物代谢产生的。例如，酵母细胞壁含有甘露聚糖和葡聚糖成分。多糖是一类重要的生物活性物质